Mieszkańcy Krakowa i otaczających go wsi stanowią centrum historycznej ziemi krakowskiej, która została rozdzielona podczas zaborów co wpłynęło na zróżnicowanie sytuacji ekonomicznej oraz spowodowało powiązania z różnymi ośrodkami przemysłowymi i miejskimi. Badacze dzielą mieszkańców ziemi krakowskiej na Krakowiaków Zachodnich związanych z Krakowem i okolicznymi wsiami, terenami rolniczo-przemysłowymi oraz na Krakowiaków Wschodnich zamieszkujących treny rolnicze na północny wschód od Krakowa, na lewym brzegu Wiły. Początkowo pożywienie Krakowiaków było takie samo i opierało się na produktach, które sami wyprodukowali na polach, zebrali w lasach i na łąkach. W późniejszym okresie czasu na zmiany w pożywieniu miały wpływ miasta, miasteczka w pobliżu miejsca zamieszkania, migracje i podejmowanie pracy w domach mieszczańskich i dworskich. Często przygotowywane przez gospodynie potrawy były gotowane z tych samych produktów różniły się tylko nazwą. Głównymi produktami spożywczymi były mąka i kasza z uprawianych zbóż, ziemniaki, rośliny strączkowe (fasola, bób, groch okrągły), kapusta, karpiele. Zwierzęta hodowlane dostarczały nabiału, jaj, mięsa, jednak spożycie tych produktów było niewielkie. Nabiał, jajka sprzedawano na targach i jarmarkach. Pola były obsiewane różnymi gatunkami zbóż, głównie żytem, owsem, jęczmieniem , pszenicą, czasami tatarką (gryką) i prosem. Pozyskane ziarno mielono na mąkę w domowych żarnach lub zawożono do młyna. Mąka była jednym z ważniejszych produktów potrzebnym do przyrządzania potraw (klusek - zacierek, makaronów, pierogów) oraz do przygotowania ciasta na chleb i podpłomyki. Najprostszymi potrawami mącznymi były: bryjka i zasmażki robione na tłuszczu, dodawane do potraw w celu ich zagęszczenia. Z wyprażonej mąki (przyrumienionej) zalanej wrzącą wodą gotowano gęstą prażuchę, którą podawano z roztopioną słoniną lub masłem, a niekiedy zalewano mlekiem. Powszechnie jedzono żur -polewkę sporządzaną z mąki żytniej lub owsianej, grubo mielonej na żarnach. Mąkę zalewno letnią woda i pozostawiano ciepłe do ukiszenia. Żur spożywano najczęściej z gotowanymi ziemniakami lub popijano nim inne potrawy. Bryjka różniła się tym od żuru, że nie była kwaszona i gotowano ją na gęsto. Gotującą wodę zarzucano mąką, powstawała dość gęsta bryjka, którą jedzono z omastą lub mlekiem. Z wysuszonej bryjki formowano placki, które pieczono bezpośrednio na piecu. Bardzo często placki te zastępowały chleb i pozwalały przetrwać ciężkie przednówki, można było sporządzać je z mąki różnych zbóż oraz dodawać do nich gotowane utłuczone ziemniaki lub zmielony na mąkę suszony bób. Powszechnie pieczono chleb z mąki żytniej, razowej mielonej na żarnach albo mąki pytlowej mielonej w młynie i oczyszczonej z łusek. Jakość chleba podnoszono przez dodanie mąki pszennej, a wilgotność przez dodanie do ciasta gotowanych, utłuczonych ziemniaków. Proces produkcji chleba rozpoczynano w dniu poprzedzającym pieczenie od sporządzenia zaczyny czyli ukiszenia żytniej mąki lub przygotowywania naciostka (resztka ciasta poprzedniego pieczenia), który zalewano w dzieży letnią wodą i dodawano nieco żytniej mąki. Następnego dnia dodawano do dzieży pozostałe składniki: sól, przyprawy (mak, czarnuszkę, kminek) oraz mąkę i wyrabiano ciasto tak długo, aż odchodziło od ręki. Kiedy poporcjowane ciasto rosło w słomianych koszykach przystępowano do przygotowywania pieca do wypieku. Z nagrzanego wnętrza pieca należało usunąć żar przy pomocy pocioska, a popiół wymieść pomietłem. Włożony do pieca, na łopacie chleb pieczono około dwóch godzin. Czas pieczenia wydłużał się jeżeli do ciasta były dodane ugotowane ziemniaki. Z resztek ciasta chlebowego wypiekano placki tzw. podpłomyki, podskrobki lub wyskrobki. W niektórych miejscowościach (w Liszkach koło Krakowa czy w Uszwi w gminie Gnojnik) zachowała się jeszcze tradycja pieczenia podłużnych, wrzecionowatych bułeczek tzw. kukiełek, które sprzedawano na targach, jarmarkach i odpustach. Niekiedy u piekarzy z Uszwi zamawiały matki chrzestne duże kukiełki tzw. kumoszki (pięciokilogramowe) jako prezent dla rodziców z okazji chrztu dziecka.

Przepisy na chlebowe ciasto są podobne w wielu miejscowościach. Tradycja wypiekania chleba przez mieszkańców podkrakowskich wsi Prądnik  Biały i Prądnik Czerwony sięga XV wieku. Obecnie, chleb prądnicki pieczony jest tak jak dawniej z mąki żytniej i pszennej, z dodatkiem zakwasu żytniego, gotowanych ziemniaków, otrąb żytnich. Chleb prądnicki był produkowany w dwóch wersjach, mógł ważyć 14 kg, albo 4.5 - 5 kg. Gospodynie wiejskie piekły zwykle kilka bochenków chleba (każdy ważył około 2 - 3 kg), aby wystarczyło ich dla całej rodziny przynajmniej na tydzień. Na święta lub uroczystości rodzinne pieczono chleb z większą domieszką mąki pszennej. W mniej zamożnych domach gospodynie piekły w piecu lub na blasze placki tzw. prołziaki, proziaki, blachorze, placki na sodzie. Do mąki dodawano kwaśną śmietanę lub kwaśne mleko, niekiedy jajka, rolę spulchniacza pełniła soda oczyszczona (prołza), która pojawiła się w sprzedaży w drugiej połowie XIX wieku. Najsmaczniejsze placki były zaraz po upieczeniu, jedzono je z masłem, słoniną lub same, niekiedy pokruszone placki tak jak resztki chleba wrzucano do mleka. Wypiekiem świątecznym był kołacz z pszennego ciasta chlebowego z nadzieniem serowym na słono lub słodko. W raz z rozpowszechnieniem się drożdży piekarniczych, zaczęto piec różne ciasta drożdżowe (buchty, kołacze, zawijańce - rolady). Na drożdżach pieczono także chleb.

Z ziarna zbóż otrzymywano kasze powszechnie zwane krupami. Uprawiane gatunki zbóż pozwalały uzyskać różne rodzaje kasz (z prosa - na jagły, gryki - na tatarkę, jęczmienia - pęcak). Kasze gotowano na gęsto, sypko lub rozgotowywano, dodawano je do wielu potraw, aby były bardziej pożywne. Czasami jedzono kaszę zalaną słodkim mlekiem. Dzieciom gotowano kaszę manną z mlekiem. Niekiedy dodawano kaszę do rosołu. Popularną postną potrawą wigilijną była spółka, do ugotowanego pęcaku dodawano ugotowana kolorową fasolkę i przyprawy oraz nieco oleju, następnie danie podpiekano w garnku na blasze lub w piecu. Potrawą sycącą gotowaną po świniobiciu była kasza (gotowana na wywarze z kości wieprzowych) z grochem (tzw, siuśbak - Krakowiacy Wschodni)) z różnego rodzaju dodatkami, jak omasta podsmażonego boczku, podgardla czy słoniny niekiedy z dodatkiem cebuli. Kasza jęczmienna – pęcak z rozgotowanym suszem owocowym (śliwkowym) była potrawą rozpowszechnioną u Krakowiaków. Najczęściej kaszę gotowano z suszonymi -wędzonymi śliwkami, niekiedy słodzono miodem, w późniejszych czasach cukrem. W codziennym menu kasza ze śliwkami była serwowana jako drugie danie do obiadu albo jako pożywny posiłek w czasie prac polowych. Często podawano ją ze słodkim mlekiem. W zimie jedzono kaszę na ciepło, a latem na zimno. Potrawa podawana była na wigilijny stół jako coś postnego i słodkiego. Jedni Krakowiacy mówili na potrawę kasza ze śliwkami, a mieszkańcy okolic Tarnowa (Krakowiacy Wschodni) nazywali potrawę siuśpaj lub ciućpaj.

Ziemniaki stały się podstawą wyżywienia Krakowiaków od około połowy XIX wieku. Po wykopaniu ziemniaki starannie przeglądano, nadpsute lub uszkodzone, które przeznaczano do szybkiego spożycia. Gospodynie przygotowywały liczne potrawy wykorzystując ziemniaki surowe lub gotowane. Z surowych tartych ziemniaków robiono kluski (tzw. żelazne kluski, tarciochy), które gotowano w wodzie lub przygotowywano placki pieczone bezpośrednio na blasze. Niekiedy gotowane ziemniaki spożywano na wszystkie posiłki w ciągu dnia. Ziemniaki gotowano w wodzie z dodatkiem ziół (np. kminku). Wody nie odlewano, ziemniaki ubijano z wodą. Ugotowane ziemniaki dodawano do wielu potraw, jedzono je z kapustą, żurem, mlekiem słodkim lub kwaśnym. Z gotowanych, utłuczonych ziemniaków z dodatkiem mąki robiono kluski, które gotowano w wodzie lub przygotowywano placki pieczone na blasze. Powszechnie spożywano zupę ziemniaczaną gotowaną z rozdrobnionymi warzywami (marchew, pietruszka, ziemniaki). Po ugotowaniu jarzyn fitka (fiutka, sekulatka) była serwowana jako potrawa jałowa (postną), do której czasami tylko dodawano masło.

Zanim rozprzestrzeniła się uprawa ziemniaków jedli Krakowiacy dużo karpieli (brukiew), w czasach późniejszych kiedy były mniejsze plony ziemniaków powracano do potraw na bazie karpieli, które spożywano gotowane lub pieczone. Powszechnie przygotowywano polewkę - do pokrojonych w kostkę i ugotowanych karpieli dodawano mąkę lub mleko. Pokrojone w talarki karpiele pieczono na blasze, natomiast całe w popiele w piecu lub ognisku. W połowie XX wieku ludność wiejska uważała, że potrawy z karpieli to pożywienie biedniackie, z okresów kiedy występował dotkliwy głód. Uprawa karpieli, w drugiej połowie XX wieku, tak bardzo się zmniejszyła, że stały się one rośliną prawie zapomnianą. Na polach, między ziemniakami lub w ogrodach, uprawiano rośliny strączkowe (groch, fasola, bób), które spożywano do razu po zbiorach. Głównie jednak przeznaczano je do suszenia, na zapasy zimowe. Często wysuszone ziarna mielono w żarnach lub tłuczono w stępach, a uzyskaną mączkę dodawano do ciasta, klusek lub bryjek. Ugotowane ziarna roślin strączkowych jedzono same lub z omastą albo dodawano do żuru, kapusty lub kaszy. Z rozgotowanej fasoli gotowano polewkę (zupę). Kapusta, o której wiadomo, z licznych źródeł historycznych, uprawiana była już na początku XVIII wieku na terenach zamieszkanych przez Krakowiaków. Dawniej większość potraw była przygotowywana z kiszonej kapusty. Rzadko jedzono kapustę kiszoną niegotowaną, najczęściej gotowano kapuśniaki (kapuściorki, kwaśnice) na wodzie spod kapusty lub na kapuście kiszonej. W wersji bardziej odświętnej dodawano wędzone żeberka, omastę ze spyrki, słoniny. Na co dzień lub w dni postne jedzono kapustę jałową, czasami zagęszczoną zasmażką lub śmietaną z mąką. Potrawami podawanymi w czasie wieczerzy wigilijnej była kapusta z grzybami suszonymi, kapusta z kaszą (pęcakiem) lub kapusta z grochem. W Imbramowicach koło Krakowa zachowała się tradycja z przełomu XIX i XX wieku gotowania kapusty na żurze. Świeżą poszatkowaną kapustę zalewa się ukiszonym żurem wymieszanym z wodą i pozostawia na dobę, później gotuje się już ukiszoną kapustę, którą można serwować na rzadko z ziemniakami lub na gęsto z zasmażką. Niekiedy przygotowywano potrawę (tzw. podczos) świeżą jeszcze zieloną kapustę gotowano w wodzie, przyprawiano śmietaną lub maszczono masłem.

W przydomowych sadach rosły drzewa: śliwkowe, jabłonie, grusze. Surowe owoce jedzono na bieżąco lub gotowano kompoty, przygotowywano także zapasy na zimę w postaci powideł i suszonych w dymie owoców. Powszechnie jedzoną potrawą był garus (galas, pamuła,) zupa owocowa ze świeżych lub suszonych owoców, którą jedzono z ziemniakami na zimno w lecie, na ciepło w zimie. Do zupy dodawano fasolę lub krupy. Dawniej potrawa była serwowana w czasie wigilii. Obecnie do tradycji należy przygotowanie na wigilię kompotu z suszu owocowego, niekiedy kaszy ze śliwkami. Skrzętne gospodynie krakowskie, przez lato i jesień zbierały różne płody leśne (jagody, grzyby, zioła), które uzupełniały ubogie posiłki, a także przygotowywały z nich zapasy na zimę. Suszone jagody (maliny, borówki, poziomki) wykorzystywano w medycynie ludowej oraz do przygotowania „herbatek” owocowych (suszone liście malin). Świeże grzyby smażono na blasze (rydze), jedzono z jajecznicą (kurki), jednak większość grzybów suszono i przechowywano w workach na strychu, razem z suszonymi pękami ziół. Suszone grzyby dodawano do wielu potraw, na przednówku często gotowano zupę wodziankę - do gotującej wody wrzucano dla smaku suszone grzyby lub ziarna kminku lub liście suszonej pietruszki. Polewkę serwowano z ziemniakami, krupami, kluskami, itp.

W gospodarstwach Krakowiaków hodowane były zwierzęta, krowy dawały mleko, woły były siłą pociągową, trzodę chlewną chowano na mięso, owce i barany - na mleko, mięso i wełnę, kury znosiły jajka, gęsi trzymano ze względu na jajka, pierze i tłuszcz. Mleko stanowiło podstawę wyżywienia Krakowiaków, ale dla wielu mieszkańców wsi, których gospodarstwa produkowały nabiał (mleko, śmietana, masło, ser) na zbyt, spożycie mleka było całkowicie ograniczone. W gospodarstwie domowym pozostawały jedynie maślanka i serwatka, na których gotowano polewki, dodawano je do przygotowywanych potraw. Wydojone mleko odstawiano w glinianym lub kamiennym garnku w chłodne miejsce, aby się ustało i oddzieliła się śmietana, z której robiono w maśniczce masło. Świeżo zrobione masło płukano w zimnej wodzie i ugniatano w kamiennym naczyniu lub drewnianej fasce albo formowano osełkę. Masło trzymano w wodzie w chłodnym pomieszczeniu, czasami obkładano osełkę świeżymi pokrzywami lub przetapiano masło (klarowano) co pozwalało na długie przechowywanie produktu. Jednym z podstawowych produktów powszechnie wytwarzanych w gospodarstwach Krakowiaków był ser twarogowy. Mleko po odciągnięciu śmietany pozostawiano do ukiszenia, a następnie podgrzewano, co powodowało ścinanie się sera i oddzielenie serwatki. Ser przekładano do płóciennego woreczka, a następnie umieszczano go w drewnianej prasie w celu odciśnięcia serwatki. O ile ser nie został sprzedany na targu lub jarmarku to wykorzystywano go w gospodarstwie domowym do przygotowania potraw. Świeży ser łączono z ziołami i jedzono z chlebem. Kluski (makaron) posypywano serem. Ser dodawano do wypieków np. kołaczy. Starano się robić z sera zapasy na zimę. W okolicach Zalipia (Krakowiacy Wschodni) silnie odciśnięty ser suszono na słońcu lub w specjalnych pojemnikach (tzw. lassach) umieszczonych w pobliżu pieca, a następnie zawieszano ser w przewiewnym miejscu na strychu. Na przednówku po namoczeniu w wodzie ser pęczniał i nadawał się do spożycia. W niektórych miejscowościach zachowała się jeszcze tradycja robienia gomółek z sera. Do sera twarogowego dodaje się jajka, masło, przyprawy. Niewielkie kuliste bryłki suszy się na słońcu lub w piecu chlebowym. Dawniej gomółki jedzono z chlebem. Dłużej można było przechować ser twarogowy smażony. Zalany mlekiem pokruszony ser podgrzewano, żeby oddzieliła się serwatka. Po odcedzeniu serwatki przekładano ser do naczynia w którym była niewielka ilość roztopionego masła, dodawano jajka i przyprawy (sól, kminek). Całość dobrze wysmażano, następnie przelewano kamionkowego naczynia.

Rzadkim przysmakiem krakowskich chłopów było mięso, które jedzono jedynie przy specjalnych okazjach. Nawet bogatsi gospodarze zabijali zwierzęta z okazji większych uroczystości kościelnych lub rodzinnych. Stosunkowo często jedzono wieprzowinę, bo dwa razy w roku odbywało się świniobicie zwykle na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Gospodarz ubijał świnie sam lub z pomocą sąsiadów albo zatrudniał masarza, który nadzorował cały proces. Pod koniec XIX wieku we wsiach krakowskich nie wyrabiano szynek i salcesonów, mięso przerabiano na kiszki, kiełbasy, słoninę i sadło. Mięso, kiszki i kiełbasy jedzono głównie gotowane. W pierwszej połowie XX wieku, po uboju świni, przystępowano do patroszenia i ćwiartowania tuszy na mniejsze kawałki, wyodrębniano głowę, szynki, łopatki, schab, karczek, słoninę, nóżki, podroby. Z oczyszczonych jelit przygotowywano osłonki na kiełbasy, kaszanki, a pęcherz na osłonę salcesonu. Część mięsa poddawano marynowaniu, przed wędzeniem. Do ugotowanej krwi i podrobów dodawano przygotowany wcześniej (ugotowany) pęcak. Powstałą kaszankę przekładano do osłonek, a następnie zapiekano w piecu. Początkowo mięso na kiełbasy krojono przy pomocy noża, w czasach późniejszych zaczęto wykorzystywać maszynki do mięsa. Przygotowanym farszem napełniano wyczyszczone jelita. Kiełbasy, szynki, kości-żeberka wędzono w dymie drzew liściastych oraz jałowca. Dobrze uwędzona kiełbasa, szynka, kości mogły być długo przechowywane w przewiewnym miejscu, niekiedy kiełbasę przekładano do kamiennego garnka i zalewano tłuszczem z wytopionej słoniny. Tak przygotowane wyroby mięsne można było przechowywać przez parę miesięcy. W pierwszej kolejności należało spożyć mniej trwałe produkty (kiszki, galarety, pasztetowe, itp.). Wędzone kości (żeberka) dodawano do potraw gotowanych z kapusty, grochu, fasoli. Wołowinę jedzono rzadziej niż wieprzowinę, częściej jedzono baraninę. Mięso spożywano na bieżąco lub poddawano procesowi wędzenia, który umożliwiał dłuższe przechowywanie produktów mięsnych. Na świąteczny obiad przygotowywano rosół, który był gotowany na różnych mięsach (wołowym, baranim, wieprzowym lub cielęcinie, tuszkach drobiowych). Niekiedy gotowane mięso smażono na maśle lub robiono tzw. gulasz do którego dodawano mąkę i pieprz. Gotowano także gulasz z pokrojonego surowego mięsa obsmażonego na tłuszczu z cebulą. Pod koniec gotowania dodawano śmietanę i mąkę oraz przyprawy. Uzupełnieniem diety były potrawy z drobiu (kur, kaczek, gęsi). W jesieni bito gęsi, z tuszek wytapiano tłuszcz, część mięsa gotowano, a część wędzono. Drób dostarczał także jajek, niesprzedane na targach i jarmarkach jajka dodawano do różnych potraw (np. jajecznicy) lub do wypieków, niekiedy do mącznych lub ziemniaczanych klusek .

Ilość spożywanych posiłków była uzależniona od pory roku i zamożności rodziny. Późną wiosną, w lecie i wczesną jesienią, kiedy było więcej prac polowych, przygotowywano pięć posiłków dziennie. U zamożnych  gospodarzy jedzono pięć posiłków dziennie przez cały rok, średnio zamożni jedli zwykle drugie śniadanie oraz  podwieczorek w czasie cięższych prac polowych i podczas młocki. Niezamożni gospodarze posilali się trzy razy dziennie, a drugie śniadanie lub podwieczorek spożywali tylko wtedy gdy byli na zarobku u bogatszych lub w czasie największych robót gospodarczych. Również pożywienie świąteczne było uzależnione od zamożności. Bogaci gospodarze w święta jedli na śniadanie kołacz albo biały chleb z masłem, popijali kawą, herbatą, niezamożni jedli chleb z mlekiem, pili kawę czarną lub białą albo żur, najczęściej jednak jedli to samo co w dzień powszedni. Na świąteczny obiad w zamożnych domach przygotowywały gospodynie: rosół, mięso gotowane lub pieczone, kluski, makaron, pierogi z powidłami, ryż na mleku z cynamonem, żur maszczony, kiszkę. Wszystkie potrawy były dobrze maszczone. Niezamożne rodziny w święta spożywały kapustę, ziemniaki, barszcz czasem rosół z królika lub kury, kapustę z wędzonką (wędzone kości-żeberka), u najuboższych  obiad świąteczny był taki sam  jak w dzień powszedni, tylko na Boże Narodzenie i Wielkanoc oraz jakieś większe uroczystości podawano mięso. Na wieczerzę wigilijną przygotowywano postne potrawy między innymi: pęcak ze śliwkami (siuśpaj), kaszę z grochem (fasolą) tzw. spółka (Krakowiacy Zachodni) lub siuśbak (Krakowiacy Wschodni), kapustę z grochem, itp. natomiast na śniadanie wielkanocne powszechnie gotowano polewki krzonówkę (Krakowiacy Zachodni) lub strząskę (Krakowiacy Wschodni), które przygotowywano na wywarze z gotowanych wędzonych mięs (szynki, boczku lub kości) do których dodawano produkty poświęcone w Wielką Sobotę (jajka ugotowane na twardo i kiełbasę krojono w kostkę, chrzan tarty, czasami wrzucano rozdrobniony chleb). Wszystko zalewano serwatką, maślanką lub kwaśnym mlekiem i zagotowywano. Potrawę spożywano w czasie śniadania wielkanocnego i (o ile została) w czasie późniejszych posiłków świątecznych. Krakowiacy, w czasie uroczystości pili piwo, miód pitny lub wódkę, pod koniec XIX wieku rozpowszechniła się kawa zbożowa z mlekiem, najubożsi Krakowiacy zadawalali się na co dzień a także i od święta zwykłą wodą.

Początkowo posiłki przygotowywano na piecu, który składał się z dwóch głównych części: korpusu (z czeluścią do pieczenia chleba) i zespolonej z nim nalepy, na której palił się ogień potrzebny do gotowania potraw. W późniejszym okresie czasu zaczęto budować piece z kominem odprowadzającym dym na zewnątrz, a nalepę zastąpiono zakrytym paleniskiem. Jeszcze na początku XX wieku, poczesne miejsce wśród kuchennych naczyń zajmowały gliniane: miski, garnki, dzbanki, kubki, które używano do gotowania, przechowywania produktów, pełniły także funkcję zastawy stołowej. W powszechnym użytku były naczynia drewniane (beczki, skopce, maśnice, prasy do sera, konewki na wodę) oraz łyżki, warząchwie, odcedzarki, foremki na masło, solniczki, itp. Powszechnie, kiedy gotowano na otwartym ogniu, używano żeliwnych garnków i rondli, niektóre z nich były nawet zaopatrzone w trzy nóżki co pozwalało stawiać naczynia nad ogniem lub na żarze. W okresie międzywojennym zaczęto używać do gotowania fabrycznych garnków emaliowanych (rondle, patelnie, garnki). Zastawa stołowa została wzbogacona o naczynia fajansowe, szklane oraz o sztućce metalowe.

Po drugiej wojnie światowej, kiedy wzrósł stopień zamożności oraz częste migracje do miasta przyczyniły się do szybszego przyswajania nowinek kulinarnych, co powoduje, że kuchnia Krakowiaków wzbogacona o potrawy powszechnie spożywane w całej Polsce, jednak na licznych uroczystościach folklorystycznych, niekiedy rodzinnych gospodynie krakowskie serwują tradycyjne dania.

 

Krystyna Reinfuss-Janusz