Podobnie jak w większości regionów karpackich, tradycyjne pożywienie Łemków opierało się na surowcach własnych, zarówno roślinnych jak i zwierzęcych, przy czym zdecydowanie przeważały roślinne. Były to przede wszystkim mąki: owsiana, w mniejszym zakresie – żytnia czy orkiszowa oraz kasze (głównie jęczmienne). Bardzo ważną rolę odgrywały od XIX w. ziemniaki (bandurky, kumpery), a od dawna – karpiele (brukiew). Chętnie jadano też bób, groch okrągły, różne odmiany fasoli, marchew; z innych warzyw: cebulę, czosnek, pietruszkę. W ogródkach pielęgnowano zioła przyprawowe: koper, kminek, lubczyk, miętę pieprzową, na łąkach kopano dziki chrzan. Na przednówku niegdyś powszechnie zbierano na miedzach i łąkach dziko rosnące, jadalne rośliny jak pokrzywę, komosę (lebiodę) czy szczaw, z których warzono obfitujące w witaminy polewki (zeleninu). Powszechnie wykorzystywano też owoce z drzewek przydomowych i leśnych dziczek: jabłka, gruszki, śliwki, trześnie. Jadano je świeże i suszone. Latem i jesienią masowo zbierano w lasach jagody (borówki, maliny, czernice) oraz grzyby i leśne orzechy, laskowe i bukowe (bukwie). Wykorzystywano je w domowej kuchni, a także sprzedawano na targach.

          Z produktów zwierzęcych najważniejszą rolę w kuchni łemkowskiej odgrywał nabiał. Najczęściej używano mleka krowiego słodkiego i kwaśnego, serwatki, maślanki, rzadziej -owczej żętyci. Były one zwykle dodatkiem do głównej potrawy (mącznej czy z ziemniaków), zazwyczaj gęstej. Stanowiły też bazę rozmaitych poliwek. Z nabiału dość często pojawiał się na łemkowskich stołach domowy ser krowi i owczy, w różnych postaciach, choć znaczną jego część gospodynie przeznaczały na sprzedaż, podobnie jak masło, śmietanę i jajka. Główną omastą potraw był tłuszcz zwierzęcy: najczęściej smalec ze stopionej słoniny lub stopione sadło. Topiono też mieszany tłuszcz, z łoju baraniego, słoniny, czasem też masła i soli, który dość długo dawał się przechowywać. Nieco rzadziej jako omasty używano masła i śmietany (przeznaczanych na sprzedaż). U Łemków z powiatu gorlickiego i sądeckiego robiono tzw. mastyło czyli oszczędną omastę, mieszając kleik mączny z masłem oraz mlekiem. W niezamożnych domach za „omastę” służyła też papka z rozgotowanego bobu lub grochu (do kapusty, ziemniaków) lub rozrzedzona wodą lub mlekiem bryndza albo krowi twaróg. W okresach postów maszczono potrawy wyłącznie olejem lnianym. Mięso z chowanych w gospodarstwie zwierząt oraz jego przetwory (poza tłuszczem na omastę) pokazywały się na chłopskich stołach (nawet w zamożnych rodzinach) bardzo rzadko, w zasadzie tylko na największe święta kościelne, wesela oraz po świniobiciu.

          W łemkowskich domach zimą jadano zwykle 3 razy dziennie: obfite, gotowane śniadanie, obiad i odgrzewaną kolację (zwykle potrawy pozostałe z obiadu). Gdy dzień był długi, a poza chyżą dużo pracy, jadano jeszcze skromniejsze, zimne II śniadanie i podwieczorek, tzw. meryndziu, zabieraną ze sobą na pastwisko czy w pole.

             Potrawy z mąki. Podstawowe jedzenie jakim był chleb, kojarzące się z dobrobytem, nie zawsze gościło na co dzień w łemkowskich domach. Tylko zamożniejsze rodziny stać było na żytni czy żytnio-owsiany chleb (z własnej lub kupionej mąki) pieczony regularnie w domu.
W większości rodzin na co dzień pieczono tylko owsiane placki z ciasta bez zakwasu, zwane adzymky, osuchy lub knysze, jeśli były posmarowane z wierzchu serem. Tradycyjny chleb pieczono na żytnim zakwasie, który gospodyni zostawiała w dzieży na kolejny zaczyn. Do ciasta często dodawano tarte ziemniaki. Drożdży jako spulchniacza zaczęto używać dopiero po I wojnie światowej, głównie w północnej części regionu. Jako samodzielny posiłek – również podczas pracy w polu – jadano chleb z masłem, słoniną, sadłem czy twarogiem, przepijając mlekiem, maślanką, serwatką. Podawano go też jako dodatek do różnych polewek, kysełyci, gotowanej kapusty. Za wielki grzech uważano marnowanie chleba, zjadano go nawet mocno czerstwy, wkruszony np. do gorącego mleka (w takiej postaci był często dawany małym dzieciom).

          Najpopularniejszą potrawą mączną, jadaną na co dzień, był u Łemków czyr zwany też paciarą, czyli rozgotowana w osolonym wrzątku gruba mąka razowa, żytnia, owsiana (lub mieszana), mielona na domowych żarnach. Był to odpowiednik pogórzańskiej dziamy czy lachowskiej brajki. Czyr jadano na śniadanie, które było zwykle gotowane. Rzadszy – rozrobiony był  mlekiem słodkim lub kwaśnym, gęsty – okraszano tłuszczem ze skwarkami. Biedota wiejska jadła czyr rozrzedzony warem kapuścianym (zagotowaną wodą spod kapusty), albo z juchą z rozgotowanych owoców (świeżych lub suszonych).

          Z domowej mąki żarnowej, razowej, najczęściej owsianej, rzadziej żytniej lub mieszanej, przyrządzano też powszechnie kiszony żur – kysełyciu. Przyprawiano ją czosnkiem, maszczono słoniną i jedzono z gotowanymi ziemniakami, bobem, grochem. Na święta gotowano kysełyciu z grzybami, podprawiano śmietaną i lepiej maszczono. W czasie postów, kiedy był podstawą wyżywienia, spożywano go bez omasty lub skąpo okraszony olejem lnianym. Z razowej mąki, żytniej lub owsianej, na co dzień robiono również zacierki na mleku. Grubsze kluski, kładzione łyżką, siekane tasakiem lub „turlane” na desce wrzecionowate bobalki  traktowano jako jedzenie na niedziele i od święta. Podawano je ze skwarkami, z gorącym mlekiem, bryndzą, duszonymi jabłkami, a na wigilię – z makiem. Lepszym, niedzielnym jedzeniem były też pierogi z kapustą, grzybami, kaszą, serem lub bryndzą. Też wchodziły w skład tradycyjnych potraw wigilijnych.

          Kasze tłuczono ręcznie w domowych, drewnianych stupach, głównie z jęczmienia. Był to gruby pęcak lub drobniejsze krupy. Jagły z prosa, gotowane na mleku, uchodzące za rarytas, jadano w święta w zamożnych domach. Od lat 80. XIX w., kiedy uruchomiono za Austrii linię kolejową z Węgier, kupcy masowo przywozili do Galicji zachodniej węgierską kukurydzę. Kasza kukurydziana dość szybko rozpowszechniła się wśród Łemków (jak również u Pogórzan), rekompensując w nieurodzajne lata braki innych zbóż. Z kukurydzy gotowano powszechnie gęstą mamałygę, jedzoną z mlekiem. Inne kasze też gotowano zwykle na gęsto i podawano z mlekiem lub skwarkami, względnie z gotowanymi suszonymi śliwkami, grzybami, twarogiem, bryndzą. Potrawy z kasz uchodziły za dobre, syte, świąteczne jedzenie.

          Ziemniaki (kompery, bandurky), które od początku XIX w. w latach nieurodzaju ratowały ludność góralszczyzny karpackiej przed głodem,  przyrządzano na wiele sposobów. Najprostszy, to ugotowane w całości, omaszczone słoniną lub mastyłem i podawane ze zsiadłym mlekiem lub maślanką. Było to popularne i lubiane danie obiadowe w lecie. Często noszono je jako obiad pracującym w polu. Gotowane ziemniaki dodawano też powszechnie do kysełyci (żuru) czy juchy z rozgotowanych owoców zagęszczonych mąką, jak również do świątecznego rosołu z mięsem. Ziemniaki pieczono też w łupinach, w popiele na nalepie lub w ognisku (najczęściej jesienią, w czasie wykopków). Z tartych ziemniaków z dodatkiem mąki gotowano kluski hałuszky (Berest) lub pieczono na blasze placki. Powszechnie uprawiane niegdyś karpiele (brukiew) również najchętniej pieczono na blasze, pokrojone w plastry. Z karpieli gotowano też polewkę, z dodatkiem marchwi i pietruszki, podprawioną mąką i śmietaną. Kapusta, bardzo ważna w jadłospisie Łemków, była niegdyś najpopularniejszym warzywem, jedzonym właściwie codziennie. Najczęściej spożywano kapustę ukiszoną. Do beczki z szatkowaną kapustą w wielu domach dodawano kwaśne jabłka i kilka całych główek na wigilijne gołąbki. Najprostsza potrawa z kiszonej kapusty – to ugotowany kwas kapuściany (war), omaszczony skwarkami, podawany z ziemniakami. W postnej wersji, bez omasty, jedzono go w wielu domach do południa w dzień wigilijny, z pieczonymi ziemniakami. Kapustę gotowano też powszechnie z grochem, grzybami, z pęcakiem lub krupami jęczmiennymi. Ulubionym nadzieniem do pierogów była kapusta z grzybami. Za przysmak uchodziła gotowana w kapuście słonina, jedzona z chlebem. W biedniejszych domach na co dzień gotowano kapustę „maszczoną” rozgotowanym grochem. Z grochu, fasoli, grzybów, owoców albo sporządzano oddzielne potrawy (np. polewkę z grzybów, solone rydze pieczone na blasze; juchę – rozgotowane świeże owoce), albo były one dodatkiem do głównego dania. Popularna była np. kapusta z grochem, kapusta z grzybami, pęcak ze śliwkami, groch lub fasola gotowana z baraniną lub spyrką (przyrządzane na święta).

          Sery białe z mleka krowiego, ścinane przez podgrzewanie i odciskane w drewnianych praskach (klinowych lub śrubowych), miały szerokie zastosowanie w codziennym pożywieniu Łemków. Twaróg rozrobiony słodkim mlekiem i przyprawiony solą, czasem też kminkiem oraz pieprzem, używany był jako dodatek do chleba lub klusek; mocno odciśniętym serem nadziewano pierogi lub (po rozdrobnieniu) posypywano kluski. We wsiach łemkowskich w których chowano więcej owiec i oddawano je na wypas baczom (szczególnie dotyczy to osiedli w paśmie Jaworzyny Krynickiej oraz Wengrinców, czyli Leluchowa i Dubnego), często jadano klagane (podpuszczkowe) sery owcze: bundz i bryndzę, oraz pito serwatkę z owczego mleka (żętycię).

          Jajka, które powszechnie przeznaczane były przez łemkowskie gospodynie na sprzedaż, w codziennym pożywieniu wiejskich rodzin były niegdyś rzadkością. Gotowano je najczęściej gościom. Jajecznica była rarytasem. Jajka na twardo (również jako przepięknie zdobione przy pomocy wosku i farby maluwanky), jedzono w większych ilościach głównie na Wełygdeń (Wielkanoc).

          Mięso w tradycyjnej kuchni łemkowskiej jadano właściwie tylko w największe święta kościelne i na weselach; w najbogatszych domach – niekiedy też w niedzielę i podczas odwiedzin gości. Stosunkowo najczęściej jadano mięso krowie, jesienią – barany,  rzadziej drób (kury, gęsi) hodowane na sprzedaż. Kurę na pożywny rosół bito dla chorego z rodziny lub dla położnicy. Więcej mięsnych przetworów spożywano po świniobiciu. Powszechny był bowiem zwyczaj wzajemnego dzielenia się mięsem i masarskimi wyrobami, nie nadającymi się do dłuższego przechowywania. Sporadycznie spożywano dziczyznę (najczęściej zająca lub dzika), pochodzącą z kłusownictwa. Mięso jedzono głównie gotowane, wraz z rosołem w którym się gotowało. Z przetworów masarskich robiono przede wszystkim solone i suszone w piecu słoninę i sadło, wędzony boczek, rzadziej – kiełbasy z czosnkiem, ponadto salceson z głowizny i podrobów oraz kiszki.

 

Zwyczajowe potrawy w największe święta cerkiewne i uroczystości rodzinne.

          Tradycyjną, obrzędową wieczerzę w wigilię Ridztwa (Bożego Narodzenia) zaczynano od zjedzenia kawałka chleba z czosnkiem i solą, który miał zapewnić domownikom zdrowie. Następnie jedzono: kapustę z grzybami, kluski bobalki z makiem, bób, groch z kaszą lub z chlebem, kysełyciu z ziemniakami, pieczone karpiele, pęcak za śliwkami, pieczone jabłka. Na końcu pito gotowane suszone owoce, dorośli pili też podczas wieczerzy po kieliszku wódki „na zdrowie”. U zamożnych gospodarzy jadano ponadto: gołąbki z kaszą i grzybami, pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z serem. Potrawy wigilijne maszczono niegdyś tylko olejem lnianym. Gospodynie piekły też na ten wieczór nieduże, podłużne żytnie chlebki połaznyky, niekiedy z zapieczonym wewnątrz ząbkiem czosnku. Rozdawano je przychodzącym do domu z winszuwaniem (życzeniami) młodym chłopcom połaznykom. Połaznyky z czosnkiem zanoszono też po wieczerzy zwierzętom do stajni. W święto Bożego Narodzenia jedzono odgrzewane na zwierzęcym tłuszczu potrawy z wigilii, a w zamożnych domach również własne wyroby wędliniarskie. Bardzo podobne potrawy podawano u Łemków w wigilię święta Jordanu, uroczyście obchodzonego (na pamiątkę chrztu Pana Jezusa), dwa tygodnie po Bożym Narodzeniu.

          Wcześnie rano w Wełygdeń (Wielkanoc), po trwającym od północy uroczystym nabożeństwie i mszy świętej, odbywało się przed cerkwią święcenie pokarmów, przygotowanych na święta. Po powrocie do domu, ze składników święconego (chleba, bułki paski, jajek na twardo, sera, kiełbasy, chrzanu i soli) robiono tradycyjną polewkę na serwatce podbitej mąką, od której zaczynano wielkanocne śniadanie. W ciągu obu świątecznych dni jedzono suto i tłusto. Symbolem tych świąt były pięknie pisane woskiem jajka maluwanky, również święcone w kościele, którymi dziewczęta obdarowywały chłopców.

          Na tradycyjnym łemkowskim weselu, na początku gościny podawano zwykle chleb, masło, bryndzę, ser, kiełbasę; następnie dania gotowane: rosół z makaronem, oddzielnie mięso z rosołu i kapustę. Pito piwo, palunkę (wódkę) oraz kropki (eter). Ważną rolę w obrzędzie (przy błogosławieństwie, przyjęciu mołodyci w domu męża itp.) pełnił specjalnie pieczony przed weselem, duży bochen chleba z białej mąki, tzw. korowal lub bałec (wsie nad Ropą). Obrzędowym pieczywem były też małe, słodkie bułeczki (szyszky), czasem w kształcie zwierzątek, którymi druhny obdarowywały weselników po oczepinach, dostając w zamian datki pieniężne. Na tradycyjny poczęstunek po chrzcie, rodzice chrzestni  przynosili: dużą, plecioną pszenną bułkę – nanaszka (matka) oraz wódkę i pieniądze – nanaszko (ojciec chrzestny).

 Maria Brylak-Załuska

 

Wykorzystana literatura:

Nad rzeką Ropą, zarys kultury ludowej powiatu gorlickiego, praca zbiorowa pod redakcją Romana Reinfussa, Kraków 1965; artykuły z tej publikacji: Maria Brylak, Jan Madzik, Zwyczaje rodzinne Łemków; Alfred Wacławski, Pożywienie ludowe. Michał Oleśniewicz, Dola Łemka – wspomnienia, Legnica 2009; Roman Reinfuss, Śladami Łemków, Warszawa, 1990;