Tradycyjne pożywienie we wsiach zamieszkiwanych przez grupę Górali Szczawnickich można określić kilkoma słowami: skromne - wręcz ubogie, bardzo proste i monotonne, podobne jak w kuchni góralskiej u sąsiednich grup etnograficznych. Licha górska ziemia przy prymitywnej kulturze rolnej i surowym klimacie wydawała zawsze marne plony.
Pola obsiewano z reguły dwoma gatunkami owsa tzw. czarnym owsem o wydłużonym, szarym ziarnie i rychlikiem dającym ziarno jaśniejsze, bardziej owalne, oraz jarym jęczmieniem – jarcem. Przemielano je potem w kamiennych żarnach na mąkę lub obtłukiwano w stępkach na kaszę – krupy. Z roślin okopowych dawniej uprawiano rzepę, która w drugiej połowie XIX w. została wyparta przez ziemniaki i karpiele. Między rzędami ziemniaków siano kępkami bób, groch, sadzono kapustę, fasolę – piechotę i burą, cebulę, czosnek, marchew. Niewielkie zagony obsiewano także lnem, z którego potem wytłaczano olej. „Chleba nie znają, owsiane placki zastępują jego miejsce. Na polach rodzi się tylko owies i kartofle, rzadko inne zboże”- tak określił gospodarkę w Pieninach Ksawery Prek, kiedy przybył tu po raz pierwszy w 1832r. Mięso, głównie baranie i wieprzowe gościło w kuchni góralskiej niezwykle rzadko. „Chłop szczawnicki prawie mięsa nie jada, chleb owsiany spożywa a jednak proszę spojrzeć, jaki to silny lud a zdrowy”- pisał w 1893r. miejscowy lekarz Józef Kołączkowski. Jesienią, w bogatych gazdówkach odbywało się bicie baranów i świniobicie. Wówczas to z mięsa, słoniny i łoju przygotowywano zapasy na cały rok. Wieprzowinę i baraninę poddawano tzw. rosoleniu. Całe połacie mięsa wkładano do dużych dzieżek i zalewano je roztworem sporządzonym z wody, soli i czosnku. Po upływie, co najmniej miesiąca, wieprzowinę wraz ze słoniną - spyrką wędzono, a baraninę trzymano w rosole nawet kilka miesięcy, wyjmując ją dopiero przed gotowaniem. Mięso drobiowe stanowiło jeszcze rzadszy produkt wyżywienia. Kury i gęsi o ile już były w gazdówce to dostarczały głównie jaj i pierza. Hodowla krów i owiec dawała tak potrzebne produkty, jak mleko i sery, przy czym górale spożywali tylko mleko słodkie i kwaśne oraz bryndzę owczą, pozostałe wyroby jak ser, masło i śmietana były przede wszystkim przedmiotami zbytu. Wszystkie wyroby z mleka owczego wysoko ceniono, a zwłaszcza serwatkę – żętycę, która stanowiła nie lada przysmak. „Juhasi tylko żętycą się żywią, tylko to piją całe lato a przecież są silni i zdrowi. Piją ją ciepłą, bo wtedy zaspakaja pragnienie i zasyca głód”( Oskar Kolberg 1857).
Z drzew owocowych, często nieszczepionych, które rosły prawie przy każdej zagrodzie pierwsze miejsce zajmowały śliwy, ale były też jabłonie, grusze i czereśnie. Owoce ich suszono by potem w czasie świąt, warzyć z nich potrawy. Uzupełnienie dla powyższych produktów żywieniowych, otrzymywanych w wyniku uprawy roślin i hodowli, stanowiły owoce leśne:borówki – czarne jagody, maliny, poziomki oraz grzyby: prawdziwki, rydze i gołąbki. Sporadycznie pojawiała się dziczyzna i ryby: pstrągi, miętusy, brzany, lipienie i in. pomniejsze gatunki.
Generalną zasadą, obowiązującą w kuchni było, aby przyrządzaniu pożywienia nie poświęcać zbyt dużo czasu. Również samo spożywanie posiłków nie celebrowano zbyt długo. Jedzono ze wspólnej miski, w dzień powszedni przy ławie, zaledwie nieco wyższej od samorodnych stołków, służących zarówno do siedzenia przy posiłku, jak i przy dojeniu krów. Tylko przy uroczystościach zasiadano do stołu. Surowo przestrzegano postów kościelnych, a obżarstwo i łapczywe jedzenie uważano za grzech.
KUCHNIA NA CO DZIEŃ
Niekwestionowaną królową kuchni była kapusta kiszona. Kiedy nastawał czas jesieni, zimy, z każdej chałupy rozchodził się zapach gotowanej kapusty. Górale jadali ją w każdy dzień, była ich ulubioną potrawą, i jak sami ją często określali to góralskie mięso. Gotowano ją często w większej ilości razem z ziemniakami, grochem, fasolą, pęczakiem tak by mogła być spożywana 7 dni w tygodniu, nawet dwa razy dziennie, i jak podkreślali starzy gazdowie nigdy się nie znudziła. W każdej gazdówce musiała stać beczka z kiszoną kapustą. Zarówno sama kapusta, jak i sok spod niej stanowiły niezwykle cenne produkty, z których gaździny warzyły strawę. Gotowano ją, na co dzień i od święta. Ta powszednia, najczęściej przyrządzana była z ziemniakami bezpośrednio w niej gotowanymi, lub gotowanymi osobno, rozgniecionymi na miazgę i na koniec wrzucanymi do kapusty. Maszczono ją sadłem lub olejem z siemienia lnianego. W tej świątecznej była: fasola, groch, kasza, suszone prawdziwki, a omastę stanowiła smażona słonina. Jadano ją także surową np. z pieczonymi ziemniakami. Z sokiem spod kapusty – kapuśniarką, spożywano codziennie ziemniaki, zalewano nim gotowane wędzone mięso, wskutek czego powstawał barszcz, do którego dodawano pokrojone w kostkę ziemniaki. Kapuśniarkę stosowano też w celach leczniczych, jako lekarstwo na pasożyty jelitowe. Wspomniane ziemniaki określane góralskim chlebem, to także podstawa codziennego pożywienia w tym regionie. Jedzono je już na śniadanie, tłuczone lub w całości, omaszczone słoniną i popijane słodkim bądź kwaśnym mlekiem. Często pieczono je również w chlebowym piecu, potem służyły na przegryzkę przez cały dzień. Podobnie, jak małe placki owsiane, pieczone na blasze kuchennej, czasami z dodatkiem scawy – szczawnickiej wody mineralnej lub z tartymi, surowymi ziemniakami. Jedzono je ciepłe, jak i zimne, z masłem, bryndzą bądź plastrami wędzonej słoniny, najczęściej jednak bez żadnych dodatków. Nosiły też nazwę połowników, pochodzącą od proporcji używanych składników: pół mąki owsianej i pół mąki jęczmiennej. Jadały je dzieci, podczas przerwy w szkole i górale podczas całodziennych prac w lesie. W porze śniadania najczęściej podawano jęczmienną zaciórkę - cyr – gęstą mączną zupę gotowaną na wodzie pośrodku, której we wgłębienie wlewano stopioną spyrkę. Dla dzieci warzono na mleku bryjki – kulasy, wariant powyższej potrawy, ale o znacznie rzadszej konsystencji. W kuchennych misach gościły też kluski zwane gałuskami, drygantami – wyrabiane z surowych, utartych ziemniaków w połączeniu z mlekiem i mąką, bądź z ugotowanymi ziemniakami. Podawane były ze stopioną słoniną, a popijane słodkim mlekiem. Na kolację z kolei, jedzono głównie resztki z obiadu lub gotowane ziemniaki z kwaśnym mlekiem. Powszechnie uprawiane karpiele, po ugotowaniu łączono z ziemniakami. Sporządzano z nich zupę: obranego i pokrojonego w kostkę karpiela gotowano jakiś czas, a potem dorzucano do niego osobno uwarzone w glinianym garnku (takim, w którym nie lubią się przypalać) krupy – kaszę jęczmienną. Po zamieszaniu mątwicą, posoleniu i posłodzeniu potrawa była gotowa. Opiekano je także na blasze pieca, podobnie jak ziemniaki służyły do przegryzania przy pracach w polu i lesie. Jesienią i zimą to monotonne pożywienie wzbogacano fizołami – kolorową i białą fasolą, grochem oraz bobem. Ten ostatni, po zbiorach suszono tak, jak groch, zimą po namoczeniu i ugotowaniu spożywano na sucho. Często po wystudzeniu zabierany był do prac poza domem. Chleb, który z czasem zastąpił placki owsiane nabywano niezwykle rzadko, najczęściej gaździny piekły go same w chlebowym piecu, na liściu kapusty. Był traktowany z wielkim szacunkiem, a przed jego rozkrojeniem czyniono na nim znak krzyża. Kiedy przypadkiem, kromka chleba upadła na ziemię była natychmiast podnoszona i całowana. Chleb zajmował szczególne miejsce w obrzędowości okresu świąt Bożego Narodzenia i podczas obrzędu weselnego. Od lata, do jadłospisu dochodziły wyroby z mleka owczego. Do św. Jakuba (25 lipca), baca zobowiązany był wydać jednorazowo, każdemu właścicielowi owiec, ser – bundz, a także gęstą żętycę. Owczy ser – bundzpowstawał, gdy do zlanego do putyry – dużej kadzi, ciepłego mleka dodawano w celu fermentacji klag, którym był wyciąg z cielęcego żołądka. W momencie, kiedy mleko zaczynało się ścinać rozbijano go ferulą – drewnianą łyżką, na drobne grudki i zlewano na lnianą szmatkę, zawieszaną następnie na kiju, aby obciekła serwatka – żętyca. Po 24 godzinach wyjmowano go i odkładano na półkę gdzie dojrzewał, mniej więcej przez 7 dni. W tym czasie ser rósł, pęczniał i lekko kisł, a wewnątrz powstawały dziurki. Dopiero taki wyrób, zwany grudą, nadawał się do jedzenia i wyrobu bryndzy, którą w przeciwieństwie do bundzu można przechowywać cały rok. Gazdowie po odebraniu należnej ilości sera, sami w domu wytwarzali bryndzę. Jej wyrób polegał na skruszeniu bundzu i wyrobieniu z niego jednolitej, jak ciasto masy. Podczas wyrabiania, sukcesyjnie dodawano sól. Następnie przekładano masę do puciery, gdzie ją dokładnie, pięścią ubijano, po czym przykrywano denkiem i obciążano kamieniem, aby pod wpływem ucisku wypłynął na wierzch rosół - tłuszcz, który chronił bryndzę przed zepsuciem. Bryndzy używano do smarowania kołaczy, jedzono ją z chlebem, rozpuszczano w wodzie i polewano gotowane ziemniaki. Żętyca powstała podczas ociekania bundzu, zwłaszcza ta gęsta i tłusta stanowiła pożywienie zarówno bacy i juhasów, ale zwyczajowo dostawali ją także gazdowie odbierający należny ser. Kiedy ją zagotowano, na wierzch wypływał tłusty kożuch, który był wielkim przysmakiem w kuchni góralskiej. Używano go na gorąco, jako dodatek do ziemniaków, klusek i chleba. Pozostałą żętycę pito ciepłą, a jeśli jej było więcej pozostawiano w beczce, aby skisła. Po miesiącu, gdy była już kwaśna, stanowiła doskonały napój gaszący pragnienie. Była także stosowana, jako lekarstwo, pito ją samodzielnie lub w połączeniu z wodami mineralnymi przy chorobach płuc. To dość ubogie pożywienie ulegało jeszcze drastyczniejszej redukcji w najgorszym, w roku okresie, jakim była wiosna na tzw. przednówku. Kończyły się już zapasy z poprzedniego roku, a nowych plonów jeszcze nie było. W biednych gazdówkach gotowano wówczas zupę z młodego szczawiu, ostu i innych chwastów, pieczono placki w proporcjach: dwóch części plewy i jednej mąki owsianej, o ile takowa jeszcze była.
KUCHNIA OD ŚWIĘTA
W zdecydowanej większości gazdówek, w niedzielę jadano to samo, co i w dzień powszedni. Tylko w tych zamożniejszych, zwłaszcza jesienią i zimą, starano się, aby podać na obiad gotowane mięso i rosół z ziemniakami. Okazją do większej różnorodności przy sporządzaniu potraw były święta. Okres Godnych Świąt rozpoczynał się 24 grudnia wigilią. Jedyną potrawą, jaką można było zjeść na śniadanie w dzień wigilii były pieczone ziemniaki, spożywane z surową kapustą lub lnianym olejem nalanym na kapuśniarkę. Gaździny rozcierały mak w glinianych misach, do czasu aż zwilgnął, a sine ziarenka poczerniały, wówczas dolewały trochę wody. Tą zabieloną wodę zwaną mlekiem makowym odlewano do glinianego dzbanka, słodzono i podawano na wieczerzę razem z krupami. Wstawiały na piec, w żelaznym garnku kiszoną kapustę, a w glinianym jęczmienne krupy, obok warzyły się pokrojone w kostkę karpiele, a w jeszcze innym groch. Gotowane w kapuśniarce ziemniaki, po wykuceniu mątwicą należało dołożyć do kapusty, żeby złagodzić jej kwaśny smak. Do gotującego się grochu wrzucano pokrojone ziemniaki, a do małego rondelka jęczmienną mąkę, którą po przypaleniu i dodaniu wody już, jako gotową przysmażoną zaprawkę, wlewano do grochu. W między czasie z mąki jęczmienno-żytniej zaprawiano ciasto na chleby, obierano z ogonków gruszki, śliwki lub jabłka, z których gotowano pamułę, śliwconkę lub jabłconkę. Pamuła, to najważniejsza potrawa wigilijna, jak określali ją starzy górale. Tak, jak u państwa na wigilię musiały być ryby, tak u bogatego gazdy w Szczawnicy musiała być pamuła. Przyrządzano ją z suszonych gruszek, wcześniej namoczonych. Kiedy gotujące się gruszki były już miękkie wsypywano do garnka garść pszennej mąki i energicznie mątwicąroztrzepywano, aż zrobiła się brunatna papka, w której czerniały gruszki. W dzień wigilii posyłali jedni drugim suszone gruszki, dzieci roznosiły je do sąsiadów i krewnych tak, aby mogli przyrządzić tę ulubioną potrawę. Z kolei śliwconka i jabłconka były kompotami z suszonych śliwek i jabłek, które podawano z ugotowanym pęcakiem (gruba kasza), krupami. Kiedy wszystkie potrawy warzyły się powoli na blasze kuchennej, gaździny przystępowały do pieczenia kołaczy. Masę na kołacze wyrabiano z ugniecionych ziemniaków, do których wsypywano niewielką ilość startej, suchej bryndzy – uważając, że taka jest lepsza, bo porna, czyli ostra. Następnie wlewano trochę kwaśnej śmietany, dosładzano, ścierano na tarle żółty korzeń, czyli imbir i angielskie ziele, po czym wszystkie te składniki dokładnie mieszano razem. Niewielką ilość wyrobionego w korytku – niecce, ciasta kładziono bezpośrednio na posypaną mąką drewnianą łopatę, rozpłaszczano je na cienki placek, po którym rozprowadzano masę ziemniaczaną. Przed włożeniem do pieca, każdy z kołaczy kilkakrotnie nakłuwano, żeby „ciasto się nie zduło” i kreślono nad nim znak krzyża. Pieczono też z mąki, kupowanej w sklepie, jako że była bardziej miałka, pszeniczne bułki: „jałowe, makowe,powidłowe, z rodzynkami, ze strupkami, przekładańce, rogaliki i bukty”. Nie zapominano również o śliwienikach – specjalnych kołaczach, którymi obdarowywano dziadów przychodzących po prośbie w dzień wigilii i cyganów, którzy przychodzili po śpiewonce – po kolędzie. Śliwieniki – to kołacze, tylko zamiast masy ziemniaczanej przyrządzano masę z suszonych, ugotowanych śliwek, utartych z cukrem, można je było przechowywać, bo nie pleśniały i mniej się kruszyły. Na wieczerzy wigilijnej, dawniej nazywanym bożym obiadem, nie mogło być mniej niż dziewięć potraw, nic kupnego, wszystko domowe, „co ziemia zrodziła, mielone w żarnach i tłuczone w stępie”. Rozpoczynano ją od dzielenia się opłatkiem, który często nacierano czosnkiem, aby zabezpieczał przed urokami i owocami dzikiej róży – kogutkami, aby broniły przed słabością – chorobą. Bochenek chleba krojono na tyle kromek ilu było domowników, kromką tą przegryzano spożywaną kapustę, ale miała ona każdemu wystarczyć do dnia Nowego Roku, co odczytywano, jako dobrą wróżbę, że nie zabraknie chleba przez cały następny rok Wszystkie dania jedzone były z jednej miski. Jako pierwszą podawano kapustę z grzybami omaszczoną olejem lnianym, potem bury groch z czosnkiem, krupy ze śliwkami, ziemniaki z jabłconką, „kwaki”- karpiele z krupami, ziemniaki z pieprzoną kapuśniarką, krupy z makowym mlekiem, fasola lub groch ze śliwkami, pęcakz bobem i grochem, pamuła, rzezanka z żytniej mąki polana miodem lub posypana utartym makiem, sulki (kluski) w miodzie. Biedota wiejska zamiast suszonych śliwek gotowała na wieczerzę zbierane na jesieni tarki – owoce tarniny. Sporządzony z nich kompot jedzono z jałowymi ziemniakami lub krupami. W Nowy Rok, spożywano na śniadanie razem z rosołem lub mlekiem tzw. dominat (dominkat) tj. chleb pozostały od wigilii. Na Nowy Rok pieczono, także kołacyki zwane nowym latkiem. Ciasto wyrabiano z pszennej mąki, a w środek każdego kołacyka wkładano kłosy ze snopków wigilijnych. Starzy górale pamiętali jeszcze czasy kiedy nowe latko pieczono z mąki jęczmiennej, wówczas ozdabiane je serem lub bryndzą. Obdarowywano nimi kolędników. Z kolei, Wielkanoc była świętem, na które wędzono w dymie sołdry – szynki, gotowano jaja, tarto chrzan, pieczono kołacze i bukty. Pierwszą potrawą spożywaną na obiad była święta strawa, składająca się z pokrojonych, poświęconych w koszyku produktów: szynek, kiełbas, jaj, chleba, suto zaprawionych chrzanem i zalanych kwaśnym mlekiem. Uważano, że zjedzenie świętej strawy zabezpieczało przed bólem brzucha przez cały rok. Dopiero na drugie danie podawano rzezankę – barszcz ugotowany na wywarze z wędzonej szynki, podprawiony mąką, następnie mięsa i kapustę. W Szczawnicy, w rodzinach bacowskich jedzono, także w te święta pierwszy w roku bundz. Przestrzegano zwyczaju rozpoczynania dojenia owiec w Wielki Czwartek i bezpośredniego wyrobienia z niego grudy sera, który następnie święcono w Wielką Sobotę. Potrawy z jaj, sporządzano bardzo rzadko. Tak obecnie popularna jajecznica była potrawą obrzędową. Przyrządzali ją pasterze rankiem po nocy sobótkowej (wigilia Zielonych Świątek), kiedy to na węgielkach dogasającego sobótkowego ogniska podsmażali najpierw spyrkę, a na niej dopiero jajka. Każda gaździna „według odwiecznego zwyczaju” była zobowiązana dać pastuchowi swoich owiec, na ten cel kilka jaj, pasek słoniny i pół kwarty gorzałki. Jajecznica podawana była również, jako danie dla gości weselnych. Wesele, to ten obrzęd rodzinny, gdzie również spożywano wymieniony już wcześniej domikat (dominkat), tym razem chleb krojono w kostkę i wrzucano go do rosołu lub omaszczonej kminkowej wody. Prócz znaczenia obrzędowego, uważano, że jest to potrawa pożywna, po której można długo wytrzymać bez jedzenia. Na weselnym przyjęciu podawano tradycyjne dania, wzbogacone nawet u najbiedniejszych o kawałek mięsa. Jeśli wesele wyprawiano u bogatego gazdy, to zabijano świnię lub jałówkę, z których wyrabiano szynki, kiełbasy, kiszki. Ławy zastawiano miskami z kapustą, mięsem, ziemniakami, bryndzą i kołaczami. Z trunków, pito gorzałkę i piwo warzone z owsa i jęczmienia. Obecnie tradycyjna kuchnia góralska, w okolicach Szczawnicy przeżywa swój renesans. Powstają karczmy mające cały jadłospis potraw regionalnych, organizowane są liczne konkursy kulinarne cieszące się dużym zainteresowaniem zarówno gości, jak i samych górali, ale wiele z tych potraw na tym terenie po prostu nie występowało. Zostały wprowadzone dużo później, choć szybko przyjęły się, bo stanowiły kolejne urozmaicenie w ubogiej, monotonnej kuchni. Wciąż jednak, niezmiennie króluje w niej gotowana, kiszona kapusta, będąca wyróżnikiem całej góralskiej kultury kulinarnej.
Barbara Alina Węglarz
Literatura:
Alha. Marczak. Wiktor. 1927, Ilustrowany przewodnik po Pieninach i Szczawnicy, Kraków; Kołączkowski J. 1883, Szczawnica, zdrojowisko i stacja klimatyczna, Kraków; Kowalska-Lewicka A. 1980, Hodowla i pasterstwo w Beskidzie Sądeckim, Ossolineum; Słowik-Dzwon M. 2002, Pienińska Kraina, Kraków; Wiktor J. 1939, Błogosławiony chleb ziemi czarnej, Lwów-Warszawa,
